Surprises africaines : biltong, kudu, et maize

Si je ne vous parle plus régulièrement gastronomie, ce n'est pas parce que mes goûts ont changé, bien au contraire, mais parce que les occasions s'y prêtaient moins… D'habitude mes expériences culinaires sont liées à nos voyages, mais les derniers ne se situaient pas dans des zones renommées pour leur art en la matière : Namibie, Botswana, Malawi. Pourtant j'ai fait deux trouvailles :

 

Tout d'abord j'ai eu l'occasion de goûter du kudu (antilope du bush africain, les mâles peuvent atteindre 250 kg, photo ci-dessus), et je dois dire qu'un cuissot au barbecue est un délice… surtout en fin de journée de tournage et quand on s'est nourri de sandwichs au pain brun pendant 15 jours ! Une viande rouge, fine et très parfumée, meilleure que le bœuf… Grillée à point, c'est un régal. On vous en servira dans les safaris organisés notamment au Botswana. Pour les âmes sensibles, je précise que l'espèce n'est pas en voie de disparition...

Et j'ai testé le biltong sud-africain, grand classique que je ne connaissais pas : des lamelles de viande séchée, légèrement pimentée si le goût vous en dit. Le nom est dérivé de "bill" (buttock, viande) et de "tong" (lamelle), lamelle de viande. Au cours des siècles passés, les générations étant confrontées au problème de la conservation, la viande était mise à mariner dans du vinaigre, du sel, de la coriandre et des épices, puis séchée au soleil. Légère et peu encombrante, il faut 320 g de bœuf frais pour obtenir 100 g de biltong, elle était ainsi transportée facilement par les pionniers qui partaient d'Afrique du Sud pour explorer le vaste continent. Les marins en chargeaient aussi sur leurs navires pour limiter les risques liés au scorbut (et c'était moins encombrant que les tortues terrestres qui ont assuré longtemps de la viande fraîche à bord…). Si l'aspect n'a rien d'encourageant (on dirait des morceaux de cuir à suçoter, avec un arrière-goût de viandox), je vous garantis que nous avons tous remercié l'Homme d'en avoir fait provision dès le début du voyage : un soir de perdition sur une barge dans l'enfer des papyrus de l'Okavango, ou une après-midi d'orage dans le delta… Le bonheur ! Et puis c'est peu calorique par rapport à un bon steak : moins de 250 calories aux 100 g (une bonne excuse pour le consommer à toute heure du jour comme le font les Sud-Africains). 

Différentes viandes sont disponibles sous cette forme : le bœuf bien sûr en majorité (photo ci-dessus) et vous le trouverez aussi assaisonné au curry, vendu par sticks en sachets de 100 g ou en lamelles par sachets de 250 g, mais aussi l'autruche et… le kudu ! Le biltong d'autruche (photo ci-dessous) est noir cuir, brillant comme du cirage. Il a un goût de volaille mais reste plus souple que le bœuf, à mon goût. Et puis nous savons toutes que l'autruche est une viande moins calorique que le bœuf, ce qui n'est pas sans intérêt…

Le biltong de kudu (antilope) a une couleur rouge paprika, il est vendu uniquement en lamelles en sachets de 250 g (photo ci-dessous), celles-ci sont plus souples, moins sèches. Le goût est plus subtil. De vous à moi, c'est le biltong que je préfère. Mais bien sûr, c'est une viande plus prisée, donc plus rare, et donc… c'est plus cher. Mais c'est celui que je recommande.

Sinon… nous avons goûté au maize, cette épaisse galette de maïs (ressemble à de la polenta) fabriquée chaque jour dans les fours de terre des villages malawites… Certains d'entre nous ont apprécié, et bien qu'étant très curieuse de toutes les expériences culinaires, j'ai trouvé que ça avait un goût de bouse de zébu !... Ne me demandez pas si j'ai déjà testé le zébu, ou sa bouse, mais je vous garantis que la forte saveur musquée, très évocatrice des savanes d'Afrique, m'a inspirée cette comparaison. L'Homme s'est un peu gaussé ce soir-là, dévorant son assiette avec la même impatience que la veille ou le lendemain. Mais au petit déjeuner, Alison, notre charmante hôtesse nous a bel et bien confirmé que les fours des huttes étaient alimentés par… des bouses de vaches ! Vous apprécierez.

Conclusion : si vous devez partir dans le bush de l'Afrique australe et que vous transitez (forcément) par Johannesburg, dévalisez les boutiques de cet aéroport fort agréable pour celles et ceux qui raffolent des joies du duty-free (si, je les vois courir moi ces messieurs pour acheter tout un tas de bricoles dans les boutiques et comparer leurs achats respectifs !) , et embarquez quelques sachets de biltong avec vous, cela vous fera un petit snack bien revigorant pour les jours de disette… Et si on vous propose du maize, réfléchissez bien avant de répondre…